Home » Peruaanse recepten

Peruaanse recepten

Ceviche

Ceviche is een populair visgerecht aan de kust van Centraal en Zuid Amerika. Het gerecht wordt gemaakt van verse rauwe vis, die wordt gegaard met behulp van zuren en gekruid wordt met ají of chili pepers. De vis wordt geserveerd met rauwe ui, zoete aardappel (camote) en geroosterde mais (cancha).
Ceviche is oorspronkelijk een typisch Peruaans gerecht dat 2000 jaar geleden al gegeten werd. De versie van destijds bestond uit verse vis gemarineerd in fruitsap van een passievrucht-achtige fruitsoort (Pasiflora Mollisima) met een gistende werking. Tijdens het Inca tijdperk werd de vis gemarineerd met een mais drankje (chicha). Ten tijde van de Spaanse invasie werden mediterrane ingrediënten als citroen en limoen gebruikt voor de bereiding van de vis. De Peruaanse limoen die we vandaag kennen, beschikt over een bepaald zuur level waardoor de vis in korte tijd gegaard wordt.
Tegenwoordig is ceviche een internationaal geliefd gerecht dat op diverse manieren bereid wordt. De witte vis wordt gemixt met schelpdieren en ander zeevruchten.

Ceviche

Ceviche

Ingrediënten:
750 gram visfilet (zeebaars, schol of platvis)
0,25 liter koud water
1 rode in de lengte in smalle reepjes gesneden
1 gele peper (ají amarillo) in blokjes gesneden en ontdaan van zaadjes
1 teentje knoflook
zout en peper naar smaak
0,25 kopje vers limoen sap
0,25 kopje vers citroen sap
2 theelepeltjes fijn gehakte koriander blaadjes
2 kolven mais, doormidden gesneden
1 zoete aardappel, in plakjes gesneden van 0,5 cm
2 theelepels koolzaadolie
1 krop botersla

Bereiding:
– verwarm de grill voor (half hoog).
– Was de vis met water in een kom.
– Voeg de uien toe aan de rest van het water en laat dit weken.
– Vermaal in de tussentijd de peper, knoflook en een snufje zout met een vijzel tot een pasta.
– Voeg het citroen en limoen sap toe aan de vis en mix dit met de knoflook peper pasta, zout, peper en koriander. Laat het geheel marineren.
– Bak de mais en zoete aardappel plakjes met olie op de grill in ongeveer 10 minuten.
– Serveer het de ceviche op een enkele blaadjes sla en garneer met de rode ui. Serveer tevens de gegrilde mais en zoete aardappel.

Chupe de Camarones

Kreeftensoep is een popular gerecht aan de zuidelijke kustregio van Peru en komt oorspronkelijk uit Arequipa. Ook in Chili en Bolivia wordt het gerecht veel gegeten. Deze heerlijke maaltijd is eenvoudig genoeg om hem thuis te bereiden.

Chupe de Camarones

Chupe de Camarones

Ingrediënten:
kleine kg kreeft met schaal en kop
4 kopjes water (of meer indien gewenst)
2 lepels olijfolie
0,5 fijngehakte rode ui
1 geperste knoflookteen
1 theelepel aji panca chili asta (kan eventueel vervangen worden door tomatenpasta)
1 kopje erwten, bevroren of vers
0,25 kopje witte rijst
1 a 2 maiskolven, in stukjes gesneden van ongeveer 3 cm
1 theelepel zout
0,25-0,5 kopje verse kaas gesneden in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm
1 kopje koffiemelk
1 theelepel verse, gehakte oregano
3 eieren

Bereiding:
– Opmerking: Ají Panca, Aji amarillo en verse kaas kunt u vinden op Latijns-Amerikaanse markten. Mogelijk kunt u de kaas ook verkrijgen in de betere kaaszaken.
– Verwijder de schalen en het hoofd van de kreeft en koel de kreeft. Doe de schalen en kreeftenhoofd in een middelgrote steelpan, voeg water toe tot het alles onderstaat en breng het geheel aan de kook. Laat het vervolgens een kwartier sudderen op klein vuur.
– Verwarm de olijfolie in een grote braadpan op middelgroot vuur. Voeg de ui en knoflook toe en roerbak voor een minuut of 2. Voeg de ají panca (of tomaten pasta) en ajíi amarillo pasta toe. Laat het geheel bakken o peen laag vuur tot de ui zacht geworden is.
– Pureer de schalen en het kookvocht en haal het geheel door een zeef. Vang de vloeistof op, de overige delen kunnen weggegooid worden. Voeg eventueel voldoende water toe om 4 kopjes te kunnen vullen.
– Voeg de bouillon toe aan het ui mengsel en breng aan de kook. Roer de erwten, rijst en stukjes mais er doorheen. Laat het geheel voor een minuut of 10 doorkoken op laag vuur.
– Voeg de aardappels en zout toe en laat het geheel koken tot dat de aardappels en de rijst net gaar zijn (na ongeveer 10 minuten). Voeg de kreeft en kaas toe. Blijf regelmatig roeren tot de kreeft na ongeveer 4 minuten roze en gaar is.
– Voeg de koffiemelk en oregano toe en blijf roeren tot dat de soep weer begint te koken. Breek de eieren in de soep en verdeel deze door goed te roeren. (U kunt de eieren eerst in een schaaltje breken voor u deze toegevoegd aan de soep, mocht u dit makkelijker vinden)
– Als de eieren gekookt zijn, is de soep klaar om te serveren.

Alfajores

Alfajores zijn typische Zuid Amerikaanse dubbele koekjes met een caramel laagje ertussen, die in elke land net weer anders bereid worden: dulce de leche, gemaakt van gecondenseerde melk, manjar blanco, een tussenvorm van caramel en pudding of een toevoeging van specerijen maakt de koekjes verschillend.

De koekjes kennen herkomst in de Moorse bezetting van Andalusië (Spanje) en de grote culinaire tradities van het Middellandse zee gebied. De Spaanse verovering van een groot deel van Zuid Amerika, bracht een grote culinaire uitwisseling met zich mee. De Spanjaarden brachten eten en hun tradities en het duurde niet lang of elke regio haar eigen bereidingswijze had ontwikkeld. Alleen al in Peru en Argentinië zijn 15 varianten van dit heerlijke koekje. In elk Latijns Amerikaans land kunt u alfajores vinden en op diverse plekken zal de originele koek worden aangeboden.

Alfajores

Alfajores

Ingrediënten:
2 kopjes gezeefde bloem
1/4 kopje poedersuiker en nog wat extra om de koekjes mee te bestuiven
1/2 theelepel zout
1 kopje zachte, ongezouten boter, in stukjes gesneden
1,5 kopje dulce de leche (karamel) op kamer temperatuur
1/4 theelepel gemalen kaneel
1/8 theelepel gemalen kruidnagel
1/8 theelepel geraspte nootmuskaat

Bereiding:
– Verwarm de oven voor op ongeveer 175 graden Celsius.
– Mix de bloem, suiker en boter met een mixer tot een bal deeg. Wanneer het geheel erg plakt, kunt u wat extra bloem toevoegen. Bewaar de deegbal afgedekt in de koelkast voor een klein half uur.
– Strooi wat bloem over uw werktafel of aanrecht en rol de deegbal uit tot een dikte van 3mm. Steek koekjes met een koekjes steker met een omtrek van 5 cm en leg deze op een ingevette of van bakpapier voorziene bakplaat.
– Bak de koekjes tot deze goudbruin zijn in ongeveer 15-20 minuten. Haal de koekjes uit de oven en laat deze 5 minuten afkoelen voor u ze op een rooster legt om echt af te koelen in een klein half uur.
Doe de dulce de leche in een kom en mix met de kaneel, kruidnagel en nootmuskaat. Breng ongeveer 1,5 theelepel van het mengel aan op de platte kant van een koekje, smeer het geheel uit en breng vervolgens een ander koekje aan. Bestrooi de dubbele koekjes met wat poedersuiker en serveer!

Ají de Gallina

Dit recept is gevormd in de jaren na de Franse revolutie in de achttiende eeuw. De Franse aristocraten verloren de macht en hun chefs waren gedwongen om elders werk te zoeken, sommigen zelfs helemaal in Peru waar ze werkten voor rijke families. De Franse ingrediënten die ze gewend waren, waren niet altijd aanwezig waardoor ze creatief te werk gingen en Peruaanse ingrediënten combineerden met de Franse keuken.
Eén van deze gerechten is Ají de Gallina. Lokale Peruaanse pepers worden in dit recept gecombineerd met de gebruikelijke Franse ingrediënten als knoflook, kaas en olijven. Het gebruik van de pepers dateert mogelijk al van langer geleden, toen de Inca´s hete Peruaanse pepers gebruikten naast hualpa, een gevogelte gelijkwaardig aan kip.

Aji de Gallina

Ají de Gallina

Ingrediënten:
1kg schoongemaakte kippenborst zonder bot
1 gehakte ui
1 fijngehakte uit
2 wortels in stukjes gesneden
2 teentjes geperste knoflook
2 tenen knoflook
2 liter water
1 witte boterham zonder korst en in stukjes gesneden
1 flesje koffiemelk
1/2 kopje Parmazaanse kaas
1/4 kopje stukjes walnoot (of pinda´s)
1 theelepel plantaardige olie
2 theelepels ají amarillo pasta
2 theelepels gemalen kurkuma
4 hard gekookte eieren in plakjes gesneden
1/4 kopje Kalamata olijven, ontpit en in vieren gesneden

Bereiding:
– Doe de kip, ui, wortel en 2 tenen knoflook in een grote bakpan. Voeg het water toe en laat het geheel sudderen op een half hoog vuur. Verwijder de schuimlaag die boven komt drijven en laat de kip garen op een middellaag vuur in 30 minuten. Leg de kip op een bord en laat deze afkoelen. Zeef het overgebleven soepje en haal de groenten eruit.
– Doe de koffiemelk en 0,5 kopje van de kippensoep in een blender. Voeg de stukjes brood toe en mix het geheel. Voeg de Parmezaanse kaas en walnoten toe en mix tot een gladde puree ontstaat. Scheur de afgekoelde kip en verwijder de botten.
– Verwarm de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de geperste knoflook en fijngehakte ui tot deze zacht wordt en doorzichtig kleurt. Voeg de gescheurde kip en ají amarillo toe tot deze warm genoeg is. Schenk vervolgens de brood puree erbij en kook het geheel. Mocht het geheel te dik worden, voeg dan wat extra kip reepjes toe. Breng op smaak met kurkuma.
– Serveer door het geheel te garneren met de gekookte eieren en bestrooi met Kalamata olijven.

Rocoto Relleno

Pittig, heerlijk en zeer uniek. Een van de meest bekende rocoto gerechten in Peru is rocoto relleno. De recept komt origineel uit Arequipa, een Andes stad in het Zuiden van Peru en wordt gemaakt met rocoto (chili pepers). Toeristen vergissen zich veelal en kopen een hete rocoto peper in plaats van een reguliere rode paprika. Ze zien er (bijna) hetzelfde uit en liggen om de een of andere reden ook veelal naast elkaar in het schap. Soms worden ze zelfs per ongeluk gemixt. Het is nog al een shock als u in een hete rocoto peper bijt, wanneer u een zoete paprika verwacht.
Het gerecht wordt in Peru gemaakt van rocotos, maar deze kunnen buiten Peru wat lastig te verkrijgen zijn. U kunt ze vervangen door rode paprika´s en de vulling wat pittiger kruiden met rode pepers.

Recotto Relleno

Recotto Relleno

Ingrediënten:

7 rocotos met een brede onderkant
3/4 kopje rode wijnazijn
200 g (1/2 lb) rundergehakt
100 g (1/4 lb) varkensgehakt
3 eetlepels olijfolie
3 theelepels tomaten saus
1/2 glas droge witte wijn
2 eetlepels room
1/4 kopje gemalen pecan noten
1/2 kopje runderbouillon
1 eetlepel ají panca pasta
6 kleine aardappels, geschild en gekookt
1 rode ui, in kleine stukjes gesneden
2 tenen geperste knoflook
1/4 kopje margarine of boter
1/2 theelepel bloem
3/4 kopje mozzarella kaas
1/2 kopje geraspte Parmesaanse kaas
2 eetlepels geperste knoflook

Bereiding:
– De Rocotos (Chili Pepers): allereerst, snijdt de bovenkant van de 7 rocotos af als een dekseltje. Het is erg belangrijk dat u alle zaden verwijderd en de rocotos goed wast. Kook ze in water met zout en wijnazijn.
– Bereiding van de vulling: Roerbak de boter, knoflook en uien in een bakpan. Voeg vervolgens de ají panca pasta toe.
– Breng het vlees op smaak met zout en peper en voeg het geheel toe in de bakpan. Roer alles goed onder elkaar. Snijd de overgebleven rocoto in hele klein stukjes en meng met de pecannoten en de bloem onder het geheel. Voeg na enkele minuten de bouillon en creme toe. Schep het mengsel onder elkaar en haal de pan van het vuur.
– Bak de knoflook, tomatensaus en de wijn mee en laat het geheel 5 minuten koken.
– Vul de rocotos met het vleesmengsel. Het is van belang dat u dit met zorg doet, om ervoor te zorgen dat de rocotos intact blijven.
– Breng tomatensaus aan op een bakplaat en plaats hierop de aardappels en gevulde rocotos. Bedek ze met de Parmazaanse kaas en mozzarella.
– U bent bijna klaar! Bak op 350 graden Celsius totdat de kaas gaat smelten. Serveer meteen met mogelijk gebakken aardappels en salade.

Arroz con leche

Arroz con leche, de Peruaanse versie van rijstepap is een populair en heel zoet dessert. Het gerecht is door de Spaanse overheersers naar Peru gebracht en wordt gemaakt van de simple ingrediënten als rijst en gezoete gecondenseerde melk. Een heerlijk en makkelijk te bereiden lekkernij.

U kunt diverse ingrediënten toevoegen aan dit basis recept: rozijnen, geraspte kokosnoot, gedroogde abrikozen, cointreau, rum, amaretto of whiskey in plaats van vanille essence. Voeg een lepel van aguaymanto (gouden bessen) of vlierbessen jam toe voor serveren, of doe wat Peruanen doen en serveer de rijstepap met Mazamorra Morada (paarse mais pudding), een ander zeer popular dessert in Peru.

Arroz con Leche

Arroz con Leche

Ingrediënten
4 kopjes verse melk
2 kopjes gecondenseerde melk
1 kopje water
2 kaneelstokjes
Een citroenschil
1 kopje rijst
1 kopje suiker
1 theelepel vanille essence
2 theelepels kaneel (gemalen)

Bereiding
– Doe de rijst, gewone melk en kaneel stokjes in een grote steelpan en breng het geheel aan de kook op een laag vuur, zonder deksel. Roer regelmatig en zorg dat de melk niet overkookt.
– Voeg als de rijst zacht is (na ongeveer 25 minuten), de gecondenseerde melk, het water, de suiker en de citroenschil toe. Breng het geheel al roerend met een houten lepel, zachtjes aan de kook tot dat de pap romig is (na ongeveer een half uurtje). Laat de niet te lang drogen, de rijstepap zal nog verder indikken omdat de rijst de overige melk absorbeert.
– Neem de pan van het vuur en haal de citroenschil en kaneelstokjes uit de pap. Voeg de vanille essence toe.
– Schep de pudding in schaaltjes of een grote kom. Strooi de kaneel over de rijst serveer. U kunt de rijstepap ook koud eten en eerst in de koelkast bewaren.

Mazamorra Morada

Mazamorra Morada is een typisch Peruaans dessert. Het wordt gemaakt van Peru´s paarse mais, dat bekend staat om haar unieke kleur en smaak. Het is een soort dikke gelei waarin verschillende (gedroogde) fruitsoorten verwerkt zijn. Het gerecht is zo populair dat u het zowel op straat kunt verkopen, als dat u het op de kaart van de beste Peruaanse restaurants vindt. De Spanjaarden brachten kaneel, kruidnagels, citroen, perzik, pruimen en suiker en Mazamorra Morada was geboren. De lokale ingrediënten in die tijd waren paarse mais, ananas en meel van zoete aardappels. Volgens historicus Juan Jose Vega “mazamorra” is afkomstig van het “masa mora” dat bessemoes betekent, maar waar ook Moorse brij mee bedoeld zou kunnen worden. Het dessert heeft een Arabische afkomst en werd naar Spanje gebracht ten tijde van de Moorse dominantie. In de Arabische wereld is een gelijksoortig gerecht dat “matamora” heet en dat wordt bereid met siroop, melk, kruiden en bloem. Mogelijkerwijs werd de bloem in Peru vervangen door mais meel. De term mazamorra beschrijft ook de papperige mix van brood en biscuit kruimels die als voeding diende voor zeelui en slaven. Andere bronnen zien herkomst in een pre-Colombiaans gerecht – een quinoa pap gemaakt in de bergen. Dit idee is mogelijk gekopieerd, waarbij suiker werd toegevoegd en de quinoa werd vervangen door meel. Wat de herkomst ook is, deze paarse brij is heerlijk en kan niet gemist worden.
U kunt gedroogde paarse mais vinden in Latijns Amerikaanse markten of online.

Mazamorra Morada

Mazamorra Morada

Ingrediënten
3 pond (gedroogde) paarse mais
3 kruidnagels
3 kaneelstokjes
1 ananas, geschild en in stukjes gesneden
1 Granny Smith appel, geschil en zonder klokkenhuis
1 kweepeer, geschil, zonder klokkenhuis en in stukjes gesneden
9 kopjes water
1/2 kopjes pruimen
1/2 kopje gedroogde abrikozen
1/2 kopje zoete aardappel zetmeel (of gewone zetmeel)
1 1/2 kopje suiker
1 citroen
Gemalen kaneel

Bereiding
– Breek de gedroogde mais in stukjes.
– Doe de mais in een steelpan met de kruidnagel, kaneelstokjes, ananas schil, appelschil, kweepeer en water.
– Breng het geheel aan de kook en kook voor 15 minuten. Laat het mengsel verder koken op medium hoog vuur met een deksel dat de pan niet geheel afsluit voor ongeveer een uur, tot dat er ongeveer 6 kopjes over blijven.
– Zeef en haal de vaste delen eruit.
– Doe de vloeistof terug in dezelfde steelpan samen met 2 kopjes fijn gesneden ananas, gesneden appel, pruimen, abrikozen en suiker. Breng het geheel aan de kook, en laat 20 minuten door pruttelen op half hoog vuur zodat de vruchten zacht worden.
– Roer in een kom de zetmeel met water of paarse mais vloeistof en schiet het mengsel onder voortdurend roeren toe aan de steelpan. Kook het geheel voor 5 minuten.
– Zet het fornuis uit en voeg de citroensap toe.
– Serveer in vormpjes of glazen en strooi er wat gemalen kaneel overheen.

Pisco Sour

Pisco is een druivenmerk uit Peru, wordt traditioneel gedistileerd in pot stills en is jong, in tegenstelling tot de Chileense Pisco. Deze laatkomer wordt in kolommen gedistileerd en is wordt oud gedronken. Pisco werd populair in de 16e eeuw onder de Spaanse kolonisten. In de twintiger jaren van de 20e eeuw werd pisco sour voor het eerst gemixt door de Amerikaanse barman Victor Vaugh Morris. In 1916 opende hij Morris´Bar in Lima.
Als u geen pisco kunt vinden, kunt u ook grappa, rum of zilver tequila gebruiken.

Pisco Sour

Pisco Sour

Ingrediënten (1 pisco sour)
Sap van 1/2 limoen
1 theelepel eiwit
2 theelepels suiker, of meer naar smaak
1/4 kopje fijn gehakte ijsblokjes
1/4 kopje Peruaanse pisco
Angostura bitters

Bereiding
– Meng in een blender de limoen sap met de suiker zodat de suiker oplost.
– Voeg de pisco, eiwit en ijs toe en mix het geheel op hoge snelheid totdat het schuimt.
– Giet in een cocktail glas en maak af met enkele druppeltjes bitters.
– Serveer.